La tradizione del Prosciutto San Daniele si mantiene non solo nel lavoro artigiano, ma anche, e soprattutto, nella stagionatura al naturale. Niente aria condizionata, solo natura. La natura di San Daniele che, da sempre, è il suo segreto. 

Solo qui, infatti, si creano le condizioni ideali per ottenere un prosciutto così speciale e inimitabile: un clima particolare in cui si incontrano brezze di mare e di monte. Sono solo loro che, accarezzando per mesi i nostri Prosciutti, li stagionano naturalmente. 

Nel salone di stagionatura ci sono finestre ad ogni metro, orientate da Nord a Sud, senza vetri. Solo tapparelle che vengono aperte e richiuse a mano, a seconda del clima che c’è fuori. Mattoncini forati inclinati che permettono all’aria di circolare, ma non al sole di andare a battere direttamente sui prosciutto. L’aria scorre libera nei corridoi del Prosciuttificio, tra le scansie in legno. L’alternarsi di secco e umido provoca un massaggio costante sui prosciutti appesi a stagionare, creando le condizioni ottimali per la stagionatura. È così che pian piano si assiste al piccolo miracolo con cui una semplice coscia fresca si trasforma in un Prosciutto unico. Le sapienti mani del nonno hanno sfiorato queste stesse tapparelle. Ora tocca a noi perpetuare i suoi gesti e proseguire in una direzione legata alle tradizioni del passato e all’amore del prodotto.

Tradizione significa anche stagionalità: seguiamo l’andamento naturale delle stagioni proprio come si faceva un tempo. Per la maggior parte dei nostri prosciutti, infatti, concentriamo il ricevimento delle cosce fresche nel periodo “vernengo” – invernale – da ottobre a febbraio.